番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味， 是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、 打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品

产品质量要求： 

酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度；味酸、无异味；可溶性固形物达22％～24％。混合与调配 ，通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%

工艺流程：
　　原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌 →冷却→成品。
　　操作要点：
　　1．原料分级：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚 、籽少的果实为原料。
　　2．清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物 。
　　3．修整：切除果蒂及绿色和腐烂部分。
　　4．热烫：将修整后的番茄倒人沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。
　　5．打浆：热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0～1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层 。
　　6．加热浓缩：将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22％～24％时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊 7．杀菌及冷却：在IOOC沸水中杀菌20～30分钟，而后冷却至罐温达35～40℃为止。

在番茄泥的制造工序中，需要确认由原料制成的番茄汁的糖度（Brix） 是否在标准之内。另外，为了观察灌装前的状态，要在罐体上直接安装在线折光仪进行管理,在线折光仪直接安装在生产工艺管道或者罐体容器上，连续测量管道内液体折光率，浓度,BRIX，在生产线上 ，对这些液体进行加工及混合处理，经灌装工序制成产品。因此，在各个工序之中，液体的性状和浓度会随时变化。在加工、混合工序中，需对液体浓度的变化是否和预计相符进行监视、管理，早期发现生产中存在的问题，防止出现不良品，由此实现可靠的品质管理，并确保安全。



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