果酒发酵过程中糖度、酒精度与醋酸的关系
果酒是以新鲜水果或果汁为原料,采用全部或部分发酵酿制而成的,酒度在体积分数7%~18%;挥发酸(以乙酸计)≤1.5g/L的各种低度饮料酒。在果酒中,葡萄酒是世界性产品,其产量、消费量和贸易量均居酒类的第一位。其次是苹果酒、草莓酒、山楂酒、蓝莓酒……只要含糖量高,果肉致密,香气浓郁,有功能性,出汁率高的果品都可以用来酿酒。在果酒酿造过程中,不同种类微生物的代谢活动最终都会在葡萄酒的质量中反映出来。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。下面主要介绍葡萄酒发酵过程中糖度与醋酸的关系。
我们知道,在葡萄酒正常含糖量的酿造条件下,果酒酵母约能生0.2~0.5g/L醋酸,而柠檬形酵母生成的醋酸超过1g/L;但是在不同含糖量的葡萄汁条件下,即使是同一种酵母菌,也将会产生不同醋酸含量,特别是加糖发酵生产干酒和采用中断发酵保留糖度的工艺,生产甜型酒的葡萄酒厂,更应注意发酵的状况和加糖的时机,不要在发酵前大量增糖,这样会使酵母发生上述异常反应,造成产品中非细菌性的醋酸(挥发酸)升高。
如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/L(H2SO4)和0.98g/L(H2SO4),就没有任何方法可使葡萄酒重新改善其质量,是不可逆的反应,而且注意,绝对不能将这样的葡萄酒与其他的葡萄酒混合。如果混合就会使整个混合体变酸、变质,那只能用于蒸馏酒精或用作酿醋。
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