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果酒发酵过程中糖度、酒精度与醋酸的关系
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果酒发酵过程中糖度、酒精度与醋酸的关系
发布者:楚一测控  来源:未知  发布时间:2017-03-29 18:25

果酒发酵过程中糖度、酒精度与醋酸的关系

    果酒是以新鲜水果或果汁为原料,采用全部或部分发酵酿制而成的,酒度在体积分数7%~18%;挥发酸(以乙酸计)≤1.5g/L的各种低度饮料酒。在果酒中,葡萄酒是世界性产品,其产量、消费量和贸易量均居酒类的第一位。其次是苹果酒、草莓酒、山楂酒、蓝莓酒……只要含糖量高,果肉致密,香气浓郁,有功能性,出汁率高的果品都可以用来酿酒。在果酒酿造过程中,不同种类微生物的代谢活动最终都会在葡萄酒的质量中反映出来。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。下面主要介绍葡萄酒发酵过程中糖度与醋酸的关系。

    在葡萄酒酒精发酵过程中,主要微生物是酵母菌,在酵母菌将糖转化成酒精的过程中,在它的体内发生了一系列的生物化学反应,如丙酮酸循环、三羧酸循环和乙醛酸循环等,在合适的条件下,反应会朝着生成酒精的方向发展,但在条件不合适或在酵母的某个生命阶段,反应朝向其他方向发展。可能生成较多的中间产物,如发酵醪中生成较多的醋酸和柠檬酸等中间产物。醋酸也是在酵母体内乙醛的氧化产物,在酵母繁殖和开始发酵时会大量生成这些物质,形成对酒精的较大比例,然后逐渐下降。

    酵母产生醋酸的量与葡萄汁的含糖量有关。在发酵含糖多的葡萄汁时,由于渗透压的改变,酵母细胞脱水,形成异常发酵,生成的醋酸量也较发酵含糖量一般的葡萄汁时为多。葡萄糖经酵母代谢,形成了可供酵母进一步代谢的原料丙酮酸,它与焦磷酸硫胺素水解后即得醋酸。活性乙醛脱氢也会生成乙酰辅酶I(NAD),再经水解生成酸。有许多酶可以把醛氧化成酸,其中主要是辅酶Ⅰ(NAD)和辅酶Ⅱ(NADP)。

    我们知道,在葡萄酒正常含糖量的酿造条件下,果酒酵母约能生0.2~0.5g/L醋酸,而柠檬形酵母生成的醋酸超过1g/L;但是在不同含糖量的葡萄汁条件下,即使是同一种酵母菌,也将会产生不同醋酸含量,特别是加糖发酵生产干酒和采用中断发酵保留糖度的工艺,生产甜型酒的葡萄酒厂,更应注意发酵的状况和加糖的时机,不要在发酵前大量增糖,这样会使酵母发生上述异常反应,造成产品中非细菌性的醋酸(挥发酸)升高。

 如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/L(H2SO4)和0.98g/L(H2SO4),就没有任何方法可使葡萄酒重新改善其质量,是不可逆的反应,而且注意,绝对不能将这样的葡萄酒与其他的葡萄酒混合。如果混合就会使整个混合体变酸、变质,那只能用于蒸馏酒精或用作酿醋。

    另外,葡萄酒中的二氧化硫能够和乙醛结合,阻止了乙醛的进一步氧化,造成乙醛的积累。酒精浓度超过10%(V/V)便能抑制醋酸菌的生长,钝化其氧化酒精能力,而且在较高的酒精含量条件下,乙醛脱氢酶没有乙醇脱氢酶稳定,势必会造成乙醛的积累,酒精成醋反应的最适PH值为5.0,但在PH3.0—4.0之间,反应也能发生;溶解氧浓度较低时,也可以造成乙醛的积累,溶解氧浓度的增加能刺激醋酸菌氧化酒精生成醋酸;葡糖酸杆菌不能将乙醇最终氧化成CO2和H2O,确能氧化葡萄糖生成葡糖酸盐和酮基葡糖酸等工业重要中间体.;在厌氧条件下,醋酸菌能够以亚甲蓝(美篮)和醌代替氧作为电子受体,这表明了为什么厌氧条件下,醋酸菌能够在葡萄酒贮存过程中生存并有微弱的生长。

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